RECETA TÉCULA MÉCULA

Muchos son los misterios y secretos de nuestra gastronomía. Algunos nos llegan de la propia naturaleza, el vino y sus aromas, el perfume intenso del jamón o la cremosidad láctea de las tortas. Pero… de dónde viene la golosa textura de la Técula Mécula, qué manos la urdieron por primera vez; quizás en alguna fiesta de solsticio de la vieja Roma o tal vez en algún banquete de boda de alguna princesa mora… o fue en el bautizo de un infante, fruto del amor entre un príncipe de Castilla y una joven y bella lusitana.

Ingredientes:

Una lámina de hojaldre de doscientos cincuenta gramos

Para el almíbar:

quinientos gramos de azúcar
doscientos cincuenta gramos de agua

Para el relleno:

nueve yemas
1 huevo
doscientos cincuenta gramos de almendra molida
dos cucharadas de manteca de cerdo
tres cucharadas de harina

Para el terminado:

Chocolate para derretir

 

Instrucciones:

Forramos un molde de unos veintidos-veintitres centímetros con la lámina de hojaldre, anteriormente hemos untado con mantequilla.

Por otro lado prepararemos un almíbar con el agua y el azúcar a puntito de hebra. Dejamos enfriar un tanto y agregamos las nueve yemas batidas y el huevo mezclando bien. Ahora agregamos la almendra molida, las 2 cucharadas de manteca a temperatura entorno y la harina, nuevamente mezclamos hasta el momento en que quede todo bien incorporado.

Empleamos esta mezcla para rellenar el hojaldre del molde. Enhornamos a ciento setenta grados a lo largo de cuarenta-cincuenta minutos, dependerá de nuestro horno.

Dejamos enfriar plenamente ya antes de derretir el chocolate y con ayuda de una manga pastelera formamos la palabra Técula Mécula.

Poco o nada nos cuentan los libros de la coquinaria sobre este dulce y misterioso manjar que desde Olivenza acaricia los más exquisitos paladares y que en la pastelería de la familia Fuentes se reinventa cada día, cada madrugada cuando Antonio, el maestro del obrador, da la orden para que se encienda el horno.

A las siete de la mañana cuando llegamos al obrador de la pastelería Fuentes, el horno ya ha alcanzado la temperatura de 150º; en las mesas de mármol blanco se amasa con manos firmes un finísimo hojaldre, mientras que de una tolva van cayendo las almendras morconas que un viejo molino convierte en fina harina de almendras.

En los fogones del obrador, y con la atenta mirada siempre de un maestro pastelero, grandes ollas ponen apunto el almíbar; docenas de huevos son batidos por manos ágiles que, junto a mantecas, yemas de huevo y el almíbar, serán el alma, el corazón untuoso y dulce de la Técula Mécula.

A las ocho y media de la mañana sale del horno. Esta primera hornada tras noventa minutos en las entrañas del fuego, Antonio el maestro pastelero dice que es “el momento más delicado: el del horneado, una mala temperatura, un minuto más en el horno y todo el trabajo anterior estará perdido”. En ese instante aparece Celestina, una de las nietas de la fundadora de la dinastía Doña Celestina Fuentes.

 Doña Celestina Fuentes, ella fue quien hace casi cincuenta años en un viejo baúl de la antigua casa de la calle de los Baldosines en Olivenza encontró el recetario donde se hallaba la receta de la Técula Mécula. “Una receta escrita -nos dice Celestina- en una mezcla de portugués y castellano”, aunque, lamentablemente y debido al mal estado en el que apareció el recetario, fue imposible su conservación.“Afortunadamente -comenta- mi abuela hizo una copia que es la que conserva la familia”. 

Desde entonces tres generaciones han venido conservando el secreto de la Técula Mécula. Recuerda también el viaje que sus abuelos hicieron a Madrid para registrar la fórmula. Y cuando se le pregunta por esa fórmula sonríe y dice que “lleva hojaldre, azúcar, yema de huevo, almendras, manteca de cerdo y algunas cosillas más”. Y de nuevo una sonrisa cómplice ahora con su hermana Carmen que ya despacha la misteriosa untuosidad.

Carmen nos habla de la tradición de panaderos y pasteleros de su familia, una tradición que arranca con su abuelo Juan y que ahora continúan sus primos y uno de sus hermanos. Mientras en el obrador Paco va controlando el horneado de una nueva tanda de téculas en navidades nos comenta hacemos mas de doscientas al día. Técula Mécula creo que en latín viene a ser algo así como “Para ti… Para mí… Para compartir…”

Texto: César Serrano
Fotografía: Álvaro Fernández Prieto