Hoy en día, las tapas se presentan como una magnífica forma de comer con la posibilidad de hacerlo de manera más informal, de disfrutar de varios y variados platos y de deleitarse, a la vez, con una comida cuidada y de calidad. Por qué no plantear para esta Navidad un menú a base de tapas. Sólo hay un requerimiento clave: que el producto sea de calidad, el resto lo dejamos a la imaginación y al saber hacer del chef Víctor Encinal Vinagre.

 

CHRISTMAS NAVIDEÑO DE MEJILLONES Y GAMBONES AL CAVA

Christma navideño de mejillones y gambones al cava

Christma navideño de mejillones y gambones al cava

Ingredientes:

– Mejillones
– Gambones
– Mantequilla
– Chalotas
– Cava
– Nata liquida
– Brotes tiernos

Elaboración

Abrimos los mejillones al vapor del cava. Pelamos los gambones pelados, dejándoles la cola y se cocinan en la plancha. Picamos finamente las cebollitas y las rehogamos en mantequilla, seguidamente se incorpora el cava y se deja reducir. Incorporamos la nata, sazonamos y colamos. Disponemos los mejillones y los gambones en el plato, intercalándolos con los brotes. Se riega con un poco de salsa y se acompaña con un chupito de la misma salsa.

 

ESPÁRRAGOS DOS TEXTURAS SOBRE LECHO DE BACALAO CONFITADO Y SALSA NAVIDEÑA

Espárragos dos texturas sobre lecho de bacalao confitado y salsa navideña

Espárragos dos texturas sobre lecho de bacalao confitado y salsa navideña

Ingredientes:

– Espárrago verde y blanco
– Lomo de bacalao cocinado a baja temperatura
– Yemas de huevo
– Mantequilla clarificada
– Limón (zumo)
– Jengibre
– Cebolla morada o chalotas

Elaboración:

Se escaldan los espárragos verdes y se reservan. Los blancos se pasan por la plancha. Elaboramos la salsa emulsionando las yemas al baño-María, con la cebolla pochada y el jengibre.

 

100 HOJAS DE TERNERA DE EXTREMADURA Y MOUSSE DE TORTA DEL CASAR

100 hojas de ternera de Extremadura y mousse de Torta del Casar

100 hojas de ternera de Extremadura y mousse de Torta del Casar

Ingredientes:

– Escalopines de solomillo de ternera de Extremadura
– Torta del Casar
– Nata
– Bouquet de lechugas

Elaboración:

Derretimos el queso con un poco de nata y dejamos templar. Montamos el resto de la nata y lo mezclamos con cuidado con el queso. Cocinamos el solomillo a la plancha, cuidando el punto.

 

TACOS DE SALMÓN AL PUNTO DE MANTEQUILLA DE GAMBAS Y CULIS DE MANGO

Tacos de salmón al punto de mantequilla de gambas y culis al mango

Tacos de salmón al punto de mantequilla de gambas y culis al mango

Ingredientes:

-Tacos de salmón fresco
-Mango
-Gambas
-Mantequilla
-Agua
-Azúcar
-Rúcola, para acompañar

Elaboración:

Cocinamos las gambas en un cazo y flameamos con coñac, trituramos y las incorporamos a la mantequilla empomada. Cocemos el mango en un almíbar y trituramos. El salmón lo ponemos en la plancha por un lado 1 minuto, le damos la vuelta y cocinamos otro minuto. Colocamos en el plato un brochazo de mango y ponemos encima los tacos con sal maldón.

 

CREMOSO DE TURRÓN CON SU CRUJIENTE TEMPLADO DE UVAS FRESCAS

Cremoso de turrón con su crujiente y templado de uvas frescas

Cremoso de turrón con su crujiente y templado de uvas frescas

Ingredientes:

– Almendras crudas
– Azúcar
– Agua
– Leche condensada
– Nata
– Uvas rojas

Ingredientes:

Tostamos las almendras con el azúcar y añadimos el agua para crear un caramelo rubio. A ese caramelo añadimos la leche condensada y trituramos. Montamos nata y le incorporamos esa crema tostada. Las uvas se cortan en cuartos y se saltean hasta obtener un poco de jugo de uva. El crujiente lo hacemos con un caramelo estirado, al que se le añaden unas almendras picadas.

Fotos: Enrique Rodríguez Extremeño

Recetas: Víctor Encinal Vinagre. Hotel Casa Don Fernando, de Cáceres.