Presidente de la Asociación Extremeña de Sumilleres, tiene solo 31 años. Dice ser de Cáceres… “bueno nací en Madrid, pero llevo 15 años en Cáceres”, media vida, como quien dice. Uno de los fundadores, y primer presidente, de la Asociación de Sumilleres de Extremadura. Sabe de vinos, aunque nunca lo dirá; sabe de trato al cliente y sonríe; sabe de psicología y mira a los ojos… “El sumiller no solo puede saber de vinos”. Su faceta en la hostelería y en el fantástico mundo del vino comenzó en el no menos fantástico Atrio. “Tuve que aprender todo. Jose me cogió porque era el único proveedor al que saludaban todos los clientes”. Luego vendrían otros escenarios como El Bulli, Hacienda Benazuza, Príncipe Viana o La Calma Salamanca. Ahora se dice en continuo aprendizaje y enamorado de una profesión que le lleva al vino, a los licores, al agua, a la conversación, al trato con la gente a… al disfrute de las sensaciones.

Sin duda, somos importantes en Extremadura, tierra de vinos. El sumiller es el nexo entre productores y restaurantes y restaurantes y clientes. Hay que mostrar y enseñar lo que tenemos.

Fíjate si estamos en continuo aprendizaje que ahora se están haciendo maridajes moleculares: se analiza el alimento y si unas moléculas del alimento coinciden con unas moléculas del vino, es un buen maridaje… Pues lo estoy aprendiendo.

La gente se guía por las marcas, que es lo que conoce, de ahí la necesidad del sumiller y de un personal preparado para poder hablar y aconsejar al cliente sobre vinos.

Ya no hay vinos malos. Hemos dado un gran paso con las tecnologías. Ahora lo que hay son vinos diferentes.

Queremos hacer sumilleres con marca nuestra, prepararlos aquí. Será un buen momento ahora con la Escuela de Hostelería de Mérida.

Una persona que sepa de vinos jamás te va a decir que sabe de vinos.

No está mal despertar tarde porque el camino se hace más rápido, sabes los errores que no tienes que cometer… En Extremadura estamos por el buen camino en cuanto a vinos.

 

Cuando alguien me pregunta cómo avanzar en la escala de sabores, yo le digo que avanzando en la escala de olores. El vino lo huelo más que bebo.

Hay que hacer el mundo del vino fácil. Tuve una profesora que en una cata me dijo que el vino olía a melocotones dejados tres días en el frigorífico… ¡y yo qué sé cómo huelen! No pienso dejarlos.

Me gusta utilizar la materia prima básica, la manzana, la pera, la madera… lo que de verdad es identificativo para la gente.

Los sentidos son máquinas del tiempo. La percepción de cada uno es diferente según su memoria. Hueles algo y visualizas momentos agradables o desagradables.

Podíamos haber escanciado el Pitarra como se escancia la sidra o el chacolí a ver qué habría salido.

Si voy al cardiólogo no le digo cómo tiene que poner el catéter. ¿Por qué todo el mundo se atreve a decirte cómo es un vino, si es malo o es bueno o…?

Vivo en continua sorpresa. Me sorprendo cada vez que pruebo un vino. Esta es la suerte que tenemos.

Entrevista: Mari Cruz Vázquez

Fotografía: Rocío Gallardo