matanza

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Este es un viaje, podríamos decir, a la memoria de unos sabores y aromas que se nos van quedando en el camino. Es un viaje que iniciamos entre la niebla y la escarcha. Pasados los cauces del Tajo y del Alagón y ya levantando el día, nos recibe la luz azul de los inviernos.

A nuestro paso entre páramos y encinas, ya muy cerca de Guijo de Coria, nos encontramos con uno de los espectáculos más hermosos de la invernada: las bandadas de grullas que, saliendo de los dormideros del embalse de Borbollón, inician vuelo camino de los cercanos encinares en busca de alimento.

Entramos en Guijo de Coria guiados por la impresionante torre de la iglesia de San Esteban Protomártir, que se alza como un faro en medio de las grandes llanuras esteparias que rodean a esta pequeña localidad del norte cacereño. Muy pronto el fuego, la lumbre, el humo, las artesas y varales… En lo que fuera antiguo Bar de Tina, la familia Álvarez Alonso y la familia Valentín Robledo se afanan en una antigua tradición chacinera de la que nos llegan aromas y sabores antiguos, ancestrales y de profundas raíces familiares.

matanza

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“Primero -nos dice Francisco- la matanza de los guarros. Hemos matado tres, los tres ibéricos y de bellota” añade con la contundencia de los que se saben poseedores de una verdad absoluta y extraordinaria, la de la calidad de nuestros cochinos ibéricos alimentados con bellotas. “Tras el mate se pican las carnes y se preparan los guisos para que se asienten y se tomen”.

De los guisos de cada una de las chacinas se encarga Ramona, la madre de Francisco, una mujer que parece tener no solo el secreto de los guisos sino también el de la mirada y la sonrisa franca y cercana. Poco a poco, y mientras Jesús, el hijo de Tina, va amasando las carnes en las artesas, Ramona nos explica los secretos de patateras, calabaceras y boferas, también el de los chorizos “de carne buena” y el de los chorizos blancos, el de las costillas embuchadas y el de los lomos encerrados en vejigas.

“Para la patatera, mitad patata y mitad gordura, sal, pimentón y ajo machado”. Ramona va señalando los ristrales que ya cuelgan sobre nuestras cabezas. “Para las costillas y los lomos hacemos un adobo con pimentón, ajo, sal, aceite y agua. Aquí no le echamos orégano al guiso”.

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De las manos de Tina, de Ramona, de Catalina, de Chon, de Toñi y Serafina van saliendo las ristras unas veces de tripa cular, otras en tripas más ligeras. “… En éstas las patateras y calabaceras, en aquéllas, en las culares, los chorizos de carne buena y los de carne blanca…”. Y mientras van encerrando los antiguos sabores pimentonados, de sus labios van surgiendo dichos, chascarrillos y canciones, “Guijo de Coria bonito, bien te puedes alabar, que tienes mejores mozas, que Coria con ser ciudad…”

Hasta este corro de los aromas y sabores llega el viejo Quin, el padre de Francisco, con una sartén de prueba de chorizo de carne buena. A ella acuden las mujeres que encierran los sabores pimentonados, “esto es muy bueno para reponer fuerzas” se escucha decir a una de ellas, mientras que Francisco hace correr la jarra de San Antonio con un poderoso vino de pitarra hecho con uvas del país.

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Poco a poco las ristras van cubriendo los techos de la antigua cocina donde arden troncos y serojas y donde el humo y las noches estrelladas sobre la teja vana irán oreando los chorizos de carne buena, las patateras y calabaceras… “Las que tienen la cuerda colgando –explica Tina- son patateras y las que no calabaceras, y estas más oscuras son boferas… Las boferas se hacen con las lenguas, asaduras y el bofe del cochino. También ponemos en el guiso un poco de sangre, ajo y pimentón”.

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En la lumbre ya se calientan condumios antiguos que llegarán a los paladares a eso ya del mediodía. Sopa de hígado y cocido de matanza, dos poderosos guisos que vienen a aliviar hambres y escarchas. La sopa de hígado sorprende por su rotundidad y su contundencia: “cebolla, ajo, riñones, hígado, laurel y la sesada, todo sofrito, sal, un chorreón de sangre, agua y sopas de pan, un hervor y a la boca…” Así de fácil, así de poderosas estas sopas que cada día de matanza calientan ánimos y estómagos en casa de Ramona, en casa de Tina, y que Chon nos explica mientras Jesús y Francisco atizan la lumbre. Al calor del fuego, se van rindiendo los garbanzos que Quin cultivó en uno de los huertos cercanos y que ahora cuecen con los sabores de costillas y huesos perfumados de antiguos y secretos adobos.

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Nos vamos atravesando unas llanuras esteparias desde las que alcanzamos a ver la poderosa silueta del Monte Jálama. Nos vamos sabiendo que atrás dejamos el último aroma de una gastronomía de alguna forma ya en desuso.

Texto: Mari Cruz Vázquez

Fotografías: Rocío Gallardo