Pablo Medrano. Propietario del Restaurante Oquendo, en Cáceres. También de la Enoteca de Oquendo, uno frente al otro. Sólo cruzamos la calle, y ya en la Enoteca, este extremeño de adopción nos vuelve a demostrar que es uno de los hombres que más trabaja por descubrir el sabor y el olor de esta tierra. Recuerda el orgullo que en Bilbao suponía ser cocinero. “En las familias era la leche tener un hijo jesuita, pelotari, cocinero, o remero”. Mientras, sobre la barra de la Enoteca, van apareciendo delicatessen en forma de pintxos o tapas. “Aquí no miramos el RH”… Pues eso, de Bilbao, del mismo Bilbao.

“Soy de Bilbao, del mismo Bilbao… ¿Que de qué margen de la ría? pues del mismo Bilbao, leches”. A partir de esta poderosa y contundente afirmación, Pablo Medrano se nos presenta como un hombre cercano y enamorado de aquel Bilbao donde se mezclaban los olores llegados de las acerías y los procedente de las brasas del carbón donde se asaban las sardinas.

“Yo repartía pescado con trece años y un día, en un restaurante vi que precisaban un aprendiz… desde entonces sigo pegado a los fogones”. “Mi mujer es de Villasbuenas de Gata, del mismo Villasbuenas de Gata”. Dice esto y, de nuevo, una sonora carcajada. “¿Que si estoy aquí por ella?… bueno… un día paseaba por Cáceres y vi que se traspasaba un local, llamé y en unas horas estábamos colgando el rótulo de Restaurante Oquendo”. Eso era en la Avenida de la Montaña y han pasado más de quince años. Ahora el cartel cuelga en la calle Obispo Segura Sáez.

Comienza a hablarnos de Extremadura de forma apasionada, de lo difícil que le resultó en un principio hacer la cocina que entendía que había que hacer desde aquí. “Yo ya conocía bien la carne de retinto, pero cuando se la pedía a mi carnicero me decía que era poco más que imposible conseguirla. ¡Leches!, en Madrid, en Barcelona o en Bilbao, en sus cartas aparecía el solomillo o la chuleta de ternera retinta… y, ahora lo mismo, pero con la carne de lidia”.

Y nos habla de Anders Vinding-Diers, hijo del bodeguero sudafricano Peter Vinding-Diers y primo del padre del Pingus, Peter Sisseck. Nos cuenta que “un día cuando Anders paseaba por Extremadura, cogió entre sus manos un manojo de cantueso, lo olió y dijo: con estos olores y esta tierra creo que haré un gran vino… Y ya lo está haciendo”. Entonces nos invita a probar el primer vino de este sudafricano asentado en Trujillo, un Mirabel fruto del coupage de tempranillo y cabernet. Una gran sofisticación y redondez. Después vendrá un Habla. Después un sorprendente Marqués de Valdueza…

“En el ultimo Madrid Fusión parecía que todo el mundo estaba pidiendo disculpas por los excesos de los últimos años y reivindicando el aroma de los cominos y del orégano… ¡Leches! pero es que cada burbujita de la espuma de turno la habéis cobrado como os ha dado la gana”.

Texto: Lucas Riolobos

Fotografías: Álvaro Fernández Prieto