Nico Jiménez es el cortador de jamón por excelencia de Extremadura. Natural de Mérida, lleva más de veinte años haciendo un arte del corte del producto estrella de nuestra gastronomía: el Jamón Ibérico Puro. Más de diez mil jamones cortados desde Miami hasta Japón y dos récords Guinness avalan su ya dilatada trayectoria.

Quedamos con Nico en su tienda de productos gourmet en Mérida. Va impecablemente vestido con el uniforme de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, de la que es miembro fundador. “En Tokio me llamaban el Fernando Alonso del jamón, por todas las pegatinas que llevo encima”, dice sonriendo. En su chaquetilla, entre innumerables distintivos más, destacan las insignias de Maestro Cortador, el Cuchillo de Oro de Campeón de España de Corte y los dos récords Guinness.

“Empecé a cortar jamón con trece años en la Villa de Boñar (León) con algo que no teníamos en Extremadura, la cecina, el jamón de vaca, que es lo típico de allí. Años más tarde mis padres regresaron a Extremadura para abrir un bar en Badajoz. Estaba en frente de un taller mecánico y todos los días los obreros venían a comer bocadillos de jamón porque sabía mejor cortado a cuchillo que a máquina”. De ahí a la charcutería, a la que Nico, consciente de la rica gastronomía extremeña, dio un giro de gourmet. “Extremadura es la Comunidad Autónoma con más denominaciones de origen de España, gracias a nuestros productos y a la creación de la Asociación Nacional de Cortadores fui intentando poner de moda la figura del cortador en eventos, en bodas, reuniones de empresa… Recuerdo que hace unos quince años una boda no era boda si no tenía langostinos”.

Lo que realmente impulsó la carrera de Nico fue el hecho de obtener el récord Guinness a la loncha de jamón más larga del mundo,13 metros con 35 centímetros, en dos ocasiones, la última en 2011 en Tokio. Nico reconoce la importancia de la repercusión mediática de este evento. “El récord Guinness fue para mí un trampolín, lo hice con toda la intención del mundo ya que tiene una tirada de 124 millones de libros en 45 países y en treinta y tantos idiomas. Me inspiré un poco en lo que hicieron los valencianos con la paella. La paella se puso de moda en Estados Unidos gracias al récord Guinness. Pensé: ¿Por qué no hacer yo lo mismo con mi jamón?”.

La pasión de Nico Jiménez por el producto rey de nuestra gastronomía salta a la vista cuando habla de su oficio. Realizar un corte fino, casi transparente que potencie las facultades del jamón es el objetivo final. “El corte del jamón lo es todo, de nada sirve estar mimando cuatro años un jamón ibérico de bellota si termina en unas manos que no saben hacer bien su trabajo. Hoy por hoy, el jamón ibérico está tan valorado como la trufa, el foi o el caviar. Siempre digo que un buen corte multiplica el sabor y el rendimiento de la pieza. ¿Por qué no esmerarse en un poco en el corte y apreciar el trabajo que hay detrás?. Somos el último eslabón de todo el proceso del jamón, los últimos en manipularlo antes de que llegue al cliente y como tal queremos que se nos reconozca”, señala orgulloso.

Debido a que el oficio de cortador de jamón no está lo suficientemente implantado aún, a Nico le han pedido en más de una ocasión una caña o un café, confundiéndole con un camarero. Asimismo, le paran en todos los aeropuertos al ver su maleta llena de cuchillos… “Sí, cada vez que vuelo a Estados Unidos es un follón, no logro acostumbrarme (risas). Creamos el uniforme por eso, para que la figura del cortador fuera internacionalmente reconocible. Siempre digo que al llegar a un restaurante sabes quién es el camarero y quién el metre o en una cocina quién es el pinche y el chef. Luchamos para que el cortador a cuchillo tradicional exista como epígrafe”.

Muchas veces tenemos dudas a la hora de diferenciar un jamón excelente de otro no tan bueno. Nico aclara los mitos y leyendas sobre el aspecto exterior del jamón en dos minutos. “Hay que fijarse en cuatro aspectos. Lo primero es la canilla, cuanto más finita mejor, indica que es de raza ibérica pura, si fuera gruesa es que estaría cruzado. Las pezuñas tienen que ser negras y redondeadas, si vemos unas uñas excesivamente largas es que el cerdo no ha campeado por la montanera y desconfiaremos, no estaría criado en libertad. La panza del jamón debe ser muy alargada y estilizada para dar sensación de pureza. Si es paticorto y barrigón es que estaremos ante un cruzado. El tocino también es importante, tiene que ser muy gelatinoso, incluso hasta el punto de traspasar la grasa con el dedo.”

El espíritu inquieto de Nico no se queda el producto en sí, también se ocupa de la parafernalia que rodea al jamón, diseña cuchillos de todo tipo y hasta una tabla de jamón móvil para facilitar el corte.” Este cuchillo es para ciegos o gente con alguna discapacidad, dice sonriendo, está diseñado de tal manera que es imposible cortarse. Estuve con la Asociación Iberdown de Extremadura para jóvenes con síndrome de down y disfrutaron enormemente cortando y comiendo jamón. Fue muy gratificante”.

Nico es un hombre de mundo, ha paseado el jamón extremeño por toda el globo en incontables ocasiones. Con tanto viaje, las anécdotas se suceden. ”Fui el primer extremeño en cortar jamón en Estados Unidos. Estuve 15 minutos cortando un plato de jamón para un cliente en Miami, en cuanto se lo serví comenzó a rebozar la tapa en ketchup y mostaza (risas). A mí, que no lo mezclo ni con pan tumaca (risas).

Recientemente, Nico ha recibido el premio “Jamonero de Oro” en reconocimiento a la mejor “Trayectoria Profesional Gastronómica de Extremadura 2012” tras 25 años divulgando la cultura del Jamón Ibérico Extremeño por todo el mundo.

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Texto: Javier Antón

Fotografías: Álvaro Fernández Prieto