Ahora que es tiempo de montanera y los cerdos ibéricos, corren libres por la dehesa, en Extremadura con cerca de un millón de hectáreas.  La palabra dehesa significa defensa, y hace referencia, al terreno acotado al libre pastoreo de los ganados transhumantes mesteños que recorrían el suroeste español.

LA DEHESA DE EXTREMADURA

La dehesa es un ecosistema de creación humana, derivado del bosque mediterráneo, con encinas y alcornoques principalmente, también quejigos, rebollos… y una gran variedad de especies arbustivas, controladas para dejar mayor espacio al pastizal, que es aprovechado por la ganadería de vacuno, ovino y porcino, así como por la fauna silvestre, también se aprovechan otros productos forestales (leña, corcho, setas…) un sistema de explotación que aúna sostenibilidad, respeto y conservación del medio ambiente.

En este espacio único se cría el cerdo ibérico en régimen de montanera, periodo de tiempo de octubre hasta marzo, cuando las piaras de cerdo de raza ibérica entran en las dehesas para alimentarse principalmente de bellotas, pastan las hierbas, hozan la tierra buscando bulbos, y pequeños animalillos.

EL JAMÓN IBÉRICO

Las primeras noticias del jamón son del imperio romano, ya estos sibaritas alabaron ya hace más de 2000 años las cualidades y sobre todo, el exquisito sabor del jamón del cerdo ibérico, raza autóctona de lo que llamaban iberia. Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las condiciones locales.

Las particularidades del inigualable sabor del exquisito jamón ibérico, reside en la crianza del animal engordado con bellotas y principalmente en que el tejido adiposo del cerdo ibérico crece también de forma intramuscular en el pernil, particularidad única y exclusiva de esta raza. La bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado, en la época de montanera el cerdo puede llegar a consumir, más de siete kilos diarios de bellota, lo que le permite ganar en algo más de tres meses entre 80 y 100 kilos, el doble de su peso inicial, a pesar de estar en continuo movimiento.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN “DEHESA DE EXTREMADURA”

Esta D.O. “ Dehesa de Extremadura”  se ratifica el reglamento el 2 de Julio de 1990.

La D.O. delimita como zona productora de cerdo ibérico a toda la región extremeña y como zona de elaboración y maduración de jamones y paletas a las comarcas extremeñas de las sierras del suroeste de Badajoz, Ibores-Villuercas, Cáceres Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

El consejo regulador es el órgano que tiene encomendada la tutela y aplicación del reglamento de la D.O. que no solo tiene en cuenta la pureza de la raza y su crianza, sino también la elaboración del producto.

Se verifica en el matadero la procedencia, numeración de crotales… y se procede a controlar cada pieza en cada una de las fases, de perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega. La maduración que puede oscilar entre los 28 meses y los 4 años de curación. Siendo un aval para el consumidor, el hecho de que solo el técnico del Consejo puede colocar el precinto numerado, en el matadero, y la contraetiqueta numerada colocada al final del proceso de maduración.