Terfezia arenaria conocida como criadilla de tierra

Extremadura es rica en paisajes; se nota al atravesar sus llanuras, sus montañas o sus valles fluviales creados por los dos grandes ríos que la surcan, Tajo y Guadiana, y sus afluentes. En cada uno de estos paisajes destaca un tipo de biomasa forestal; unos son bosques naturales formados de encinas, jaras, retamas, alcornoques, castaños, alisos o bosques mixtos y otros han sido originados por la acción antrópica a lo largo de los siglos por los extremeños. Así aparecen dehesas, olivares, pinares, eucaliptales, viñedos, praderas, huertos y cultivos de cerezos, manzanos, ciruelos o de otros tipos de frutales. En toda esta diversidad de ecosistemas crecen hongos, la mayoría de ellos son microscópicos, otros sin embargo son de mayor tamaño pudiendo observarse fácilmente su estructura reproductora que es la seta, por esta razón son conocidos como macromicetos.

En el interior de la seta se disponen de forma ordenadas millones de esporas las cuales son como diminutas semillas que utilizarán las diferentes especies de macromicetos para propagarse por la acción del viento, el agua o los animales después de caer al suelo y germinar sobre el sustrato adecuado para cada especie.

La micología moderna ya no considera a los hongos como vegetales sino que ha creado un reino nuevo donde los incluye, el cual se denomina Reino Fungi o Reino de los Hongos. Estos son seres vivos que al no poseer clorofila son incapaces de sintetizar por sí solos las sustancias orgánicas que necesitan para vivir, por esta razón no son plantas. Además, sus células contienen quitina, proteína abundante en muchos animales (insectos, crustáceos…) pero ausente en los vegetales. Los encontramos creciendo donde exista materia orgánica disponible, por ejemplo sobre madera, suelo, estiércol, hojas, otros seres vivos o inclusive sobre otros hongos.

Al tener Extremadura ecosistemas muy diversos, nos permite encontrar representantes de la mayoría de los géneros de hongos productores de setas así hallamos Lepiotas, Agáricus, Boletus, Lactarius, Rúsulas, Amanitas, Marasmius, Cortinarius, Entolomas,…. Muchos de ellos crecen asociados a plantas como el nízcalo con los pinos, los boletos y amanitas con las encinas, alcornoques, robles y castaños, la seta de cardo con el cardo corredor, la criadilla y el lactarius de la jara con plantas de la familia de las Cistaceas. Se calcula que el número de macromicetos existente en Extremadura supera el millar.

El consumo de ciertas setas se ha realizado en algunas comarcas extremeñas desde hace años e inclusive siglos. Siempre ha llamado la atención su variedad de formas, colores y aromas, esto ha hecho que despierte el entusiasmo de aficionados y gastrónomos. Las posibilidades que ofrecen, desde un punto de vista culinario, son amplias y exquisitas, por estar vinculadas a los aromas, los sabores y las texturas que el campo les aporta diferenciándolas de cualquier otro tipo de cultivo. Son utilizados como fuente de alimento pues además de contener grandes cantidades de agua, tienen proteínas, minerales y otras sustancias. Por su bajo aporte calórico son un alimento ideal para incorporar en dietas de adelgazamiento. Por estás razones son recolectadas por diferentes comarcas de Extremadura como las Villuercas, los Ibores, las Hurdes, la Vera, el Valle del Jerte, la Siberia Extremeña o la Sierra de Gata, la de Tentudía y la de San Pedro. Esto ha permitido que exista una industria conservera de setas en algunos de sus pueblos.

En los bosques extremeños nacen, en las diferentes estaciones, diversidad de setas que por su valor culinario y económico son muy buscadas. Esto ha potenciado la existencia de numerosos aficionados a las setas. Muchos de ellos cogen las de toda la vida y otros se animan a recoger especies nuevas. Son consumidas galipiernos (Macrolepiota procera), criadillas de tierra (Terfezia arenaria y T. leptoderma), boletos (Boletus edulis, B. aereus, B. pinicola, B. aestivalis, B. fragans o B. regius,…), nízcalos (Lactarias deliciosas), huevos de rey (Amanita caesarea), gurumelos (Amanita ponderosa), champiñones silvestres (Agaricus campestris, A. arvensis, A. bisporus, A. silvaticus o A. macrosporus,….), pies azules (Lepista nuda), senderuelas (Marasmius oreades), setas de chopo (Agrocybe aegerita) entre otras.

Al lado de las especies comestibles, en ocasiones, se encuentran setas venenosas y mortales. Entre las especies más peligrosas y frecuentes en Extremadura podemos citar la oronja verde o seta mortal (Amanita phalloides), el paxilo enrrollado (Paxilus involutus), champiñones amarilleantes (Agaricus xanthoderma y A. placomyces), lepiotas pequeñas (Lepiota helveola, L. josserandii, L. pseudohelveola,…), matamosca (Amanita muscaria) o la seta engañosa (Entoloma lividum).

Extremadura tradicionalmente ha sido considerada una región sin tradición micológica; en la actualidad, gracia a los diferentes libros, guías y campañas organizadas por la Sociedad Micológica Extremeña y otras agrupaciones naturalistas existe una gran afición como se ve en las salidas masivas para recolectarlas. Son consumidas en caldereta, revueltos, empanadas, sopa y en toda una gran variedad de platos diferentes según la comarca en la que nos encontremos que desde estas páginas animamos a visitar y, por supuesto, degustar los productos que en ellas se dan.

Texto y fotografías: Eduardo Arrojo Martín