Dehesas, riberos y suelos esteparios conforman junto a fértiles vegas el territorio donde desde hace tal vez milenios los cabreros del entorno de la antigua Vía Dalmacia han venido elaborando uno de los quesos de Extremadura más singulares. Nos referimos al queso de Acehúche que se obtiene de leche cruda de cabras retintas, verata y serranas y de cuajada animal. El resultado es un queso de textura compacta  de pasta blanca y semi dura y grasa que en boca resulta ligeramente picante y que alcanza su maduración a los dos meses.

Decíamos que éste es un queso que nos viene de antiguo, que surgió en viejas majadas situadas en las zonas de pastoreo de los rebaños. Hoy, y manteniendo la ancestral tradición heredada de los antiguos cabreros, el queso se elabora en modernas queserías artesanales donde manos expertas continúan realizando el presado a mano, el volteo necesario y el afinado preciso como nos cuenta Juan Manuel Silva, heredero de una larga tradición familiar en la elaboración del queso de cabra. Nos dice Silva que en este tiempo de primavera las cabras, debido a la abundancia y la excelencia de los pastos, eran ordeñadas dos veces al día doblando así la producción quesera que en muchas ocasiones se conservaba en ollas repletas de aceite.

También nos habla de las distintas formas de explotación de la cabaña donde se combina la tradición del pastoreo con las nuevas formas de régimen intensivo siempre, eso sí, con alimentación natural.

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Visitamos y charlamos con queseros de Acehúche. Obdulia Bueso y José Luis Gonzalez con los que hablamos de lo que puede suponer para el sector la puesta en marcha de la Denominación de Origen Queso de Acehúche que se encuentra ya en su recta final para conseguir este importante sello de calidad. Un sello de calidad que ya tiene definido su ámbito geográfico en el que se sitúan 38 municipios del entorno de las Vegas del río Alagón y los Riberos del Tajo. Son pueblos, dice José Luis, con una tradición quesera muy similar a la de Acehúche, donde los pastos son muy parecidos y el manejo de las cabras el mismo. “Todo ello hace un queso con mucho sabor, muy intenso y con un fuerte aroma” nos dice Obdulia Bueso que cada día elabora cerca de 2.000 litros de leche en quesos de unos 600 gramos. Observamos en la Quesería Artesana Guiber el trabajo de Obdulia y de otras cuatro personas más. Moviendo, unos, la leche en las cubas tras echar el cuajo; pasando la cuajada ya a moldes, otros; prensando mano a mano. De ahí, a la cámara de maduración… y a la venta.

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José Luis nos recibe, en la Quesería El Acehuceño, rodeado de sus 400 cabras. La leche que saca de ellas las mezcla con leche de cabras de campo. “Debe haber de las dos, de campo y de las que están estabuladas que llevan un control de trazabilidad infalible”. “El secreto de esta quesería –añade- está en que la leche no tarda ni dos horas en estar de la ubre del animal a elaborarse”. Así, se elabora a diario, ya sea sábado o festivo. José Luis no puede ocultar la satisfacción de llevar adelante un centro considerado por la Administración como granja modelo y contemplado para realizar talleres en torno al cuidado del animal y a la elaboración del queso.

La familia Arias Macías está también sin prisa pero sin pausa. Es la sensación que nos da al entrar en la quesería La Carantoña. Padre, madre, hijas, abuelo… toda la familia vive y disfruta del queso. “Nosotros sí tenemos ganado, cabras de campo”. Al año vienen a producir en trono a los 60 kilos. Nos muestran sus diferentes formas de uración, el queso sobao o el de corteza dura, con y sin pimentón, pero todos con ese aroma tan característico del queso de cabra de Acehúche, que está a punto de estrenar la su Denominación de Origen.

“Hay que seguir luchando por la denominación porque el futuro pasa por ahí por un sello de calidad que nos haga visibles en los mercados. Queda, queda camino por hacer”, comenta Juan Manuel Silva. “Queda camino sobre todo en conseguir una producción estable y esto tiene que alcanzarse a través de una mejora de la cabaña, necesitamos aumentar la producción de leche para que las explotaciones sean rentables y eso solo se consigue con cabras que tengan una mayor capacidad de ordeño y también con una mejora de la calidad de la leche”. “Sí queda camino pero lo estamos haciendo -dice Obdulia Bueso- la gente tiene ganas y se conseguirá”.

Dejamos Acehuche con los aromas de los poderosos quesos aún en nuestra memoria del gusto. Entre las luminosas jaras, los acebuches y los madroños vemos un rebaño de cabras ramonear los brotes más tiernos que parece regalarles la primavera.

Texto: Mari Cruz Vázquez/César Serrano
Fotos: Rocío Gallardo
Agradecimientos: Quesería La Carantoña
Quesería El Aceucheño
Quesos de Acehúche Guibe