La voz poderosamente germánica de Wolf Vostell sonó multiplicada por las bóvedas del viejo edificio de la antigua Asamblea de Extremadura. “Elogio al Ajo”, dicen que se le escuchó decir mientras agarraba con fuerza la mano de Mercedes, su gran musa y junto a la que crearía lo que habría de ser uno de los mayores centros de arte de Extremadura. Esta es una historia que a menudo se le escucha contar al periodista Moreno Doncel cuando se refiere al artista alemán y a una de sus creaciones que pudo verse en la antigua Asamblea de Extremadura, “Elogio al Ajo, a mi mujer española y a España”. El ajo como materia plástica, el ajo como conjuro de Ulises contra Circe, el ajo…

A eso de las siete de la mañana, justo cuando el sol de mayo empieza a abrirse paso sobre Tierra de Barros, en los campos de ajo de Aceuchal los ajeros comienzan el arranque del preciado bulbo. Entonces un perfume fresco, húmedo, balsámico y vegetal lo inunda todo. Cuando en Aceuchal se pregunta que desde cuándo se siembran ajos, la respuesta siempre es la misma: “¡Uy! desde siempre”.

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“En la actualidad, más de seis millones de kilos de ajos salen anualmente de los perfumados campos”, dice orgulloso Juan Molero, gerente de la Cooperativa Extremeña de Ajos. Molero nos comenta que una buena parte de la producción viaja a Portugal y a China. “Los portugueses siempre han venido a Aceuchal a por ajos” nos confirmará más tarde José Paz, agricultor, tabernero, restaurador…

Pero también eran muchos los azeuchaleños que por octubre recorrían Extremadura y las tierras de Castilla pregonando su llegada al grito de “¡Ha llegado el ajerooooo!”. Quizás por ello, en la Plaza de la Constitución de Aceuchal, una estatua en bronce reproduce la ancestral figura del ajero.

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El ajo, al que elogiase el creador del Fluxus, viene formando parte de nuestra cultura culinaria desde hace miles de años. Son numerosos los testimonios que nos dicen que los hombres que construyeron las pirámides ya lo tenían como alimento junto a puerros y cebollas, y que en la tumba de Tutankamón se encontraron, junto a riquísimos tesoros, seis cabezas de ajo; con ellas la tumba quedaba a salvo de los malos espíritus. En la lejana India, el ajo forma parte de su farmacopea al igual que durante siglos en Grecia. A la vieja Hispania el ajo llegó de la mano de los romanos, no sólo como un elemento que aliviaba cansancios y dolencias sino como alimento revitalizador que era consumido en el llamado Jentaculum, o desayuno. Se untaba pan con ajo y aceite y esto, junto a frutas y leche, sería el primer alimento del día.

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Ojeando el Recetario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía descubriremos que de sus 542 recetas, en 267 el ajo está entre los ingredientes principales. Lo encontramos, por ejemplo, en los famosos rabos de cordero de Herrera del Duque, en las riquísimas sopas canas de El Torno, en los caracoles al estilo verato o en los afamados escabeches de peces de Medellín.

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En Vivir Extremadura hemos querido viajar a ese mundo a veces poderoso a veces sutil del ajo. Lo hemos hecho a través de la cocina de los hermanos Paz Nacarino y su restaurante El Frijón de Aceuchal, premiado con la Flor de Jara 2010 de la Guía Vivir Extremadura y la Raya Portuguesa. Aquí, en el Frijón, Félix Fernández, su jefe de cocina, ha elaborado para los lectores de Vivir Extremadura cuatro platos donde el ajo aparece en aromas y sabores. CLICA AQUÍ para ver las recetas.

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Texto: Lucas Riolobos

Fotografías: Álvaro Fernández Prieto