En la radio anuncian una entrada de aire polar que hará que los termómetros desciendan en muchos puntos de Extremadura por debajo de los cero grados. En las rastrojeras las avefrías hunden sus picos en la escarcha buscando el alimento. Más adelante, ya en las dehesas, piaras de cochinos se espantan al paso del coche en el que viajamos. Es uno de esos días que parecen hechos para el fuego, para las conversaciones largas entre amigos al abrigo de las palabras y del vino.

Nos movemos arrastrados por una tentación poderosa en estos días de invierno. Pilar Boyero, cantante de coplas que de la toga de su licenciatura en Derecho ha hecho una bata de cola, nos invita a un buche. Acudimos a lo que sabemos será toda una fiesta entre amigos y sabores antiguos.  Frente a nosotros el fuego que alimenta de calor los grandes calderos donde durante horas, se irá urdiendo uno de los platos más potentes de nuestra gastronomía, salido de una larga tradición culinaria ligada a la dehesa y al cerdo ibérico. Hay quien dice que el buche, junto a las berzas que lo acompañan, llegó a estas tierras de Cáceres de la mano del mismísimo Rey Alfonso IX de León en tiempos de la Reconquista, y que mucho tiene que ver este suculento y calórico plato con el botillo que se sirve también en estos días de invierno por tierras bercianas.

Ingredientes para seis-8 comensales

1 buche
1 costillero
1 berza  o bien repollo si no hallamos berza
3-cuatro chorizos
3-cuatro morcillas
1 pedazo de tocino fresco
1 pedazo de panceta o bien barbada condimentada
Arroz para la sopa
Ajo y unos pedacitos de jamón para rehogar las berzas

Elaboración

Pinchamos sutilmente con la punta de un cuchillo el buche y el costillero para que no se rompan al cocer, y los ponemos en una olla con agua. Dejamos que hierva suave a lo largo de media hora aproximadamente y desechamos ese agua. De esta forma pierde algo de fuerza y de color (el pimentón que lleva el buche le puede dar mucho color rojo a la sopa).
Se vuelve a poner en agua limpia el buche, el costillero, el tocino y la panceta. No se le echa sal hasta probarlo a final, pues ya tiene por sí bastante sustancia. Se deja cocer a fuego suave durante dos horas más o menos. Hay que desespumar y desgrasar 2 o bien tres veces a lo largo de la cocción a fin de que nos quede el caldo lo más limpio posible.
Mientras que, se cuecen aparte los chorizos y las morcillas, los primeros a fin de que no tiñan y engrasen el caldo, y las segundas a fin de que no se deshagan.
Tras esas dos horas se echan las berzas picadas en tiras y se deja cocer otra media hora más y se añaden los chorizos y las morcillas.
Se cuela el caldo en otra cazuela, se le echan unos puñados de arroz y se deja cocer a lo largo de quince-veinte minutos. Hay quien le añade a esto una cabeza de ajos y dos pimientos rojos secos.
Se saca la berza bien escurrida y se sofríe en una sartén con el ajo picado y unos pedacitos de jamón.

Presentación

Se sacan a una fuente todas y cada una de las carnes, tocinos y chorizos y con un cuchillo abrimos el buche y el costillero, a fin de que podamos gozar de todo cuanto lleva dentro.
Se sirve primero la sopa con arroz, luego la berza y por último las carnes. Yo saco las berzas y las carnes juntas por si alguien desea comer las 2 cosas a la vez.

Pero el buche es mucho más que un sabrosísimo y reparador plato, es también una fiesta que se vive en familia y en compañía de los amigos, y que llega siempre tras  la matanza. La señora Luisa es la madre de Pilar, es una mujer de enorme naturaleza y en la que parece habitar la franqueza y la retranca de las mujeres de las dehesas extremeñas. Con mucha picardía y con toda esa retranca nos dice que en el cogujón del buche va la lengua del cochino y que siempre algún muchacho se encargaba de dársela a alguna moza.  “Esto de los buches -nos dice Nuci, una enjuta cabrera verata- en cada casa tiene su misterio, su qué, hay quien al adobo le echa más ajo, más orégano o menos, y luego los hay con más o menos carne pegada a los huesos…”. “Sí, pero un buche bueno tiene que tener carne que arrebañar” es la contundente frase con la que Vicente sentencia la bondad de este poderoso plato, y añade que, por supuesto, “tiene que tener un buen guiso y su tiempo colgado al humo”.

En la cara de Vicente se dibuja una carcajada cuando comenta las muchas juergas vividas al calor de buches y pitarras. En estas tierras de Cáceres cuando se habla de esta tradición culinaria de los buches, que siempre llega en invierno, se habla como si fuese un espacio de tiempo digno de ser señalado, acotado de alguna forma en un calendario del imaginario popular.

El fuego sigue alimentando los calderos donde el guiso va adquiriendo la textura que más tarde encontraremos en los platos. Las manos de Mati, de Paula, de Teresa han picado ya en finas tiras las enormes hojas de berza que Andrés, el padre de Pilar, y Esteban han traído del cercano huerto y que cocerán en el caldo en el que cuecen los buches. “En los buches siempre dos cocciones -se escucha entre la algarabía decir a Nunci- una para desgrasar y la otra para que se ablanden”.

Félix es el encargado de que en la jarra de barro arroyano no falte el vino y que el ambiente se vaya llenando de sonidos de fiesta. Se escuchan viejos chascarrillos y exagerados lances de caza. Vicente habla del día en el que, en medio de una enorme mancha de jaras y chaparros, estuvo a punto de no poder contarlo, cuando se topó frente a frente con un cochino de más de cien kilos y que sólo la llegada de los perros le salvó ese día la vida.

Y aquí, en la conversión tercia Manolo para referirse a las rehalas, las de antes y las de ahora. “Entonces -apunta José Luís- los perros estaban corridos y tenían aguante, ahora los tienen encerrados en perreras y no aguantan media saca”.

 

 

De repente, silencio, y en medio del silencio la voz potente de Pilar Bollero que canta a un vaquerillo que enfermó de amores en medio de los jarales. Ahora son los pimientos veratos de cornicabra, ya secos, los que Luisa añade al caldero de las berzas, y como si se tratara de un fruto se le escucha decir que “esto ya va maduro”. Al tiempo reclama un traguito de vino que, afirma, es muy bueno para refrescarse de los calores que dan las brasas, las que mantienen viva la última cocción que precisan los buches.

Un chascarrillo más, alguna picardía, una copla de Pilar y las berzas, ya maduras en cocción, llegan a los platos en una textura perfecta y envueltas en aromas de matanza. En la boca se deja sentir el sabor potente de un guiso poderoso que acude a nosotros humeante y que nos ayuda a ahuyentar los fríos del invierno.

De nuevo es la voz de Luisa que reclama más platos. Ahora es ya el momento del buche, la hora de las esencias de una tradición culinaria que se pierde en el tiempo. Sobre los platos costillas, espinazos, carnes salidas del deshuese de la cabeza de los cochinos, lenguas… todo recién liberado del buche perfumado de adobos y humos. También hay morcillas, chorizos y la misma tripa del buche. Pocos sabores tan contundentes como el que surge de este plato poderoso que en los días de invierno se toma entre amigos y que, afortunadamente, comienza a aparecer ya en la carta, siempre por encargo, de algunos restaurantes cacereños.

Pero todavía nos queda por sentir otro sabor antiguo, el del café de puchero con un par de brasas sacadas de la lumbre y que Luisa cuenta que son las brasas las que le dan el toquecito a este café que tomamos ya casi al caer la tarde de invierno, en medio de una dehesa, entre los riberos del río Salor y la sierra de San Pedro.

EL Secreto del Buche

Antes, tras la matanza, las familias extremeñas presumían de buche, de hacer el mejor buche. Ahora, cuando las matanzas son cada vez más escasas, el secreto está en encontrar un buen carnicero que elabore el mejor de los buches.

Buche de cerdo donde se encierran costillas, huesos de espinazo, carrilleras, carne de la cabeza del cochino y la lengua. Todo ello macerado en un adobo de pimentón. Después, el humo en los varales de las cocinas y, tras el oreo, es el momento de llevarlo al caldero.

Haremos una primera cocción de, aproximadamente, media hora para desgrasar el buche. Luego llevaremos a cabo la cocción definitiva de alrededor de dos horas por kilo de buche. En la última media hora se le añaden las berzas. Buen provecho.

 

Texto: Cesar Serrano

Fotografías: Álvaro Fernández Prieto