Recetas para el invierno del chef Gonzalo Valverde

 

Cocido extremeño tradicional

Tiempo de frío, lluvia, también de nieve. Días de olor a tierra mojada y a leña que arde. Un clima ideal para encerrarse en casa y practicar la cocina de invierno de la mano de Gonzalo Valverde, chef del restaurante Cachicho (Mérida).

Ingredientes para 6 personas:

. 500 gr. de garbanzo pedrosillano
. ¼ de gallina
. ¼ kg. de papada curada de cerdo ibérico
. ¼ de jarrete de ternera
. 250 gr. de tocino fresco
. 100 gr. de hueso blanco
. 150 gr. de hueso de jamón
. 250 gr. de costilla de cerdo ibérico
. 1 mano de cerdo
. Chorizo
. Morcilla
. 1 cebolla
. 1 pimiento verde
. 1 puerro
. 1 ramita de apio
. 1 nabo
. 2 zanahorias
.1 patata
. ½ repollo

Elaboración:

Ponemos los garbanzos la noche anterior en remojo en agua templadita. Al día siguiente, ponemos todos los ingredientes limpios en una olla, menos el chorizo, la morcilla y el repollo, que los coceremos aparte. Los ponemos a cocer espumándolos con frecuencia. Se irán sacando los ingredientes según su ternura.
Rectificamos de sazón y servimos los garbanzos junto al resto de los ingredientes.

Fabes con bogavante, navajas al pil-pil y manos de cerdo

Ingredientes para 6 personas:

. 500 gr. de fabada
. 6 navajas
. 2 bogavantes
. 3 manos de cerdo
. 1 cebolla
. 1 cabeza de ajos
. 2 pimientos choriceros
. 1 tomate
. 1 pimiento rojo
. 1 pimiento verde
. Sal
. Aceite de oliva

Elaboración:

Dejar las fabes el día anterior en remojo. En una olla depositar la fabada, las manos y la mitad de las verduras. Poner a cocer y cuando rompa el primer hervor añadir los bogavantes y cocer durante unos diez minutos junto a las fabes. Retirarlos y dejarlos enfriar para finalmente limpiarlos. Estofar las fabes hasta que estén blandas, momento en el que sacaremos las verduras de la cocción. Las añadimos al sofrito que habremos hecho a parte con la otra mitad de las verduras. Batir con la túrmix y añadir a la olla.
En otra sartén con un poco de aceite y ajo picado abrir las navajas a fuego muy suave. Limpiarlas y con una barilla montamos el pil-pil con el jugo resultante. Presentar el plato con todos los ingredientes limpios (incluyendo las manitas) y decorando con un poquito de pil-pil de navajas.

Arroz caldoso de carabineros y espinacas con crema fina de ajos castaños

Ingredientes para 6 personas:

. 6 carabineros
. 8 dientes de ajo castaño
. 300 gr. de arroz bomba
. 1 pimiento verde italiano
. 18 hojas de espinaca fresca
. 2 pimientos choriceros
. 500 gr. de tomate rallado
. Aceite de oliva
. 1 cucharadita de colorante alimentario
. ½ l. de caldo de pescado
. 1 yema de huevo, perejil y aceite de girasol para
la crema de ajos

Elaboración:

Disponer un chorro de aceite de oliva en una cazuela y cuando esté muy caliente, introducir la cabeza de los carabineros y freír bien. Añadir el pimiento y los ajos cortados finamente. Cuando estén pochaditos añadir la carne de los pimientos choriceros que habremos puesto en remojo la víspera anterior y el tomate rallado. Freír todo lentamente hasta que el sofrito quiera empezar a agarrarse. Añadir el caldo y cocer todo durante diez minutos. Quitar las cabezas y machacarlas en el mortero añadiendo el resultado al caldo.
Añadir el colorante y finalmente el arroz y las espinacas a los que daremos una cocción de 13 minutos y un reposo de otros 5 minutos.

Carrilladas de cerdo ibérico estofadas con vino tinto y cintas de pasta fresca salteadas con trufas y foie

Ingredientes para 6 personas:

. ½ kg. de carrilladas de cerdo ibérico
. Harina
. Sal
. Aceite de oliva
. Pimienta negra
. ½ litro de vino tinto
. ¼ litro de vino blanco
. 2 zanahorias
. 2 cebollas
. 1 puerro
. ¾ de litro de agua
. 3 pimientos choriceros
. 250 gr. de cintas de pasta fresca
. 50 gr. de foie de pato “micuit”
. 10 gr. de trufa (tuber melanosporum)
. Rúcula picada al gusto

Elaboración:

Limpiar y cortar en dados de unos 2 cm. las carrilladas y salpimentarlas. Preparar una sartén aceite de oliva, e ir friendo las carrilladas hasta que estén doradas tras haberlas enharinado ligeramente. Disponer los trozos en una cazuela y añadir los dos tipos de vino, los pimientos choriceros, el agua, y todas la verduras cortadas en mirepoix. Estofar durante unas 2 horas. Una vez que estén blandas, con ayuda de unas pinzas, apartar los trozos de carne, y pasar el jugo por el chino.

Suprema de perdiz deshuesada estofada al estilo de Alcántara

Ingredientes para 6 personas:

. 4 perdices rojas de tiro
. Sal
. Pimienta negra
. Aceite de oliva virgen extra
. Oporto
. Coñac
. Foie de pato
. Zanahoria
. Cebolla
. Puerro
. Agua
. Trufa

Elaboración:

Deshuesar las perdices y apartar los hígados, que mezclaremos con el foie en una sartén con tres dientes de ajo picados, a los que añadiremos una clara de huevo y los trabajaremos en la batidora. Montar con la ayuda de unos moldes, disponiendo primero la pechuga, después el relleno y por ultimo las patas. Cerrar en paquetitos individuales con ayuda de papel film. Tostar las carcasas y montar un caldo con el
resto de los ingredientes. Cocer las perdices dentro del caldo durante 1:30 minutos. Sacar las perdices y reducir y ligar el caldo resultante rallándole la trufa y añadiendo unos daditos de foie.

Texto: Mari Cruz Vázquez y Lucas Riolobos

Fotografías: Álvaro Fernández Prieto

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