Recetas con setas del chef Pablo Vicente

 

Pablo Vicente, chef del restaurante La Era de mi Abuelo

La mejor manera de llevar a la práctica los conocimientos aprendido en el reportaje de setas en nuestra sección de naturaleza es dejarse aconsejar por un profesional. En esta ocasión, elegimos La Vera, Arroyomolinos de la Vera, para disfrutar del sabor, el olor y la textura de las setas. Es el chef Pablo Vicente, del restaurante La Era de mi Abuelo, el que nos invita a sentarnos a la mesa. Ante nosotros, toda una tentación que no podemos rechazar.

Ensalada Templada de Boletus con Vinagreta de Tomate

Ingredientes:

. ¼ kg. de Boletus Edulis
. Lechuga Mezclum
. 100 grs. de Jamón Ibérico en dados
. 1/2 cebolla en dados
Para la Vinagreta: Tomates maduros, cebolla y pimiento verde, todo cortado muy fino
Aceite de Oliva Virgen, Vinagre y Sal

Elaboración:

Troceamos los boletus y los rehogamos con la cebolla y el jamón hasta que estén cocinados. Apartamos del fuego y reservamos.Por otra parte, hacemos una vinagreta en un bol, con el tomate, la cebolla y el pimiento verde, todo cortado en dados pequeños. Le añadimos al gusto aceite de oliva virgen, vinagre y sal. Para el montaje del plato, usaremos las lechugas mezclum, sobre las que montaremos los boletus templados y acompañaremos con la vinagreta.

Tournedó de Solomillo de venado con Cous-Cous de Setas y Crema ligera

Ingredientes:

. 500 grs. de mezcla de setas (Boletus, Níscalos, Senderuelas…..)
. 100 grs. de Cous-Cous
. 1 Solomillo de venado
. 50 grs. de panceta ibérica curada
. 100 grs. de verduras frescas y limpias
. 1 cebolla
. Aceite de Oliva Virgen y Sal

Elaboración:

Desecamos la mitad de las setas al horno y trituramos creando un fino polvo. Mezclamos con el cous-cous, lo ponemos al fuego y lo vamos trabajando con caldo de ave. Con el resto de las setas, cebolla y otro poco de caldo, hacemos la crema ligera: rehogamos todo, dejamos hervir y luego trituramos y pasamos por un chino para obtener una crema fina y ligera. Rectificamos de sal y retiramos. Envolvemos el solomillo de venado en la panceta y marcamos a la sartén hasta que esté bien dorado. Cortamos el solomillo en medallones y servimos con el cous-cous, la crema y unas verduras previamente cocidas al vapor.

Fotografías: Álvaro Fernández Prieto

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