Los campos de arroz de las Vegas del Guadiana

 

“Bajo el sol brumoso del frío el sol del calor, las orillas se difuminan, el río parece juntarse con el horizonte. El río fluye sordamente, no hace ningún ruido, la sangre en el cuerpo. Fuera del agua no hay viento”.

Siempre que viajo a las Vegas del Guadiana en primavera, ya casi entrando el verano, de alguna forma lo hago junto a Margarite Duras, a sus paisajes de agua. Entonces mirando los campos de arroz me dejo llevar por la corriente silenciosa del río hasta el gran delta del padre del Agua. No, no son los paisajes fluviales del río Mekong los que atrapan al viajero con su belleza, es el Guadiana el que ahora produce esa sensación extraña de placidez, como si fuese un paisaje transportado desde algún lugar remoto o tal vez leído y sacado de alguna novela de La Duras.

Me acompaña en este viaje el chef Pablo Medrano porque por encima de todo éste es un viaje que pretende ser gastronómico. Desde el coche, pasado ya Miajadas, comienzan a ser visibles las primeras plantaciones de un cereal que a la península llega en época musulmana pero que ya era conocido en Europa desde los tiempos de Marco Polo, era ya común en la India, en China… en el gran delta los arrozales son ya paisajes milenarios.

Pablo Medrano

En Valdehornillos, en el Bar de Los Sánchez, hablamos con los parroquianos sobre el cultivo del arroz en la zona. “Eso es de los tiempos de Franco”, nos dice Juan Simón mientras se toma una cerveza sin alcohol y aclara levantando la botella “es que ahora tengo que coger el coche para Hernán Cortes”.

“Qué leches tendrá que ver Franco con el arroz” tercia en la conversación Andrés Fraile que se muestra contundente “el arroz lo trajeron unos valencianos a la Veguilla de Don Benito; los valencianos fueron los primeros”.

Eso fue en los años Sesenta, desde entonces, desde aquellos primeros arrozales sembrados casi de forma experimental, Extremadura se ha convertido en la primera productora de arroz de España con más de 35.000 hectáreas dedicadas a un cultivo que ha cambiado radicalmente el paisaje de las Vegas del Guadiana.

Subirse a las alturas del castillo de Medellín en primavera, cuando se siembran los arrozales, es como acudir al corazón de una inmensa bahía, y transitar a través del laberinto de caminos que bordean las terrazas del arroz es como pasear entre espejos de agua. Junto a Ruecas, Pablo Medrano siente el deseo de caminar en medio del agua y de los pequeños brotes del arroz que anuncian la próxima cosecha, y lo hace con toda la liturgia de los grandes chef: se enfunda en su chaquetilla blanca en la que puede leerse su nombre bordado en cursiva, luego su inmaculado gorro blanco. Del agua arranca un puñado de pequeñas plantas y grita en medio de una sonora carcajada “¡qué rico está!”.

De nuevo el coche, los laberínticos caminos junto a los canales por los que fluye el agua. Hablamos de la gran cantidad de platos donde el arroz es parte principal. Entre bromas le decimos a Pablo que si el arroz con bogavante es plato de Bilbao o de Donostia, “ni de Bilbao ni de Donosita, de San Sebastián leches”.

A mi memoria de goloso acuden ahora recuerdos antiguos, los del minúsculo arrozal que el abuelo Eleuterio sembraba cada año en los Torcazos. De ahí, de ese arroz, las primeras patatas con arroz y bacalao a las que la abuela Satu siempre añadía una bolilla picante. Tras este plato que llega desde lo ancestral va apareciendo en la conversación todo un recetario. En Piornal hacen un plato a base de patatas fritas y arroz que se termina rehogando con ajos y laurel; por Trujillo y Benquerencia, la liebre con arroz es uno de sus platos más afamados, al igual que por Jerez lo son las costillas de cochino guisadas con arroz; en Talayuela preparan un arroz cremoso a base de espárragos verdes y codornices, y por aquí, por los pueblos de las Vegas, son célebres sus arroces con pajaritos o con cangrejos de río. En la zona de la sierra de San Pedro, en el otoño, en las casas se preparan riquísimos arroces melosos con boletus y manitas de cerdo que resultan de una gran untuosidad; en la Vera es el delicado, cremoso y sensual arroz con leche perfumado con canela el que acude a las mejores mesas. Es quizás el toque de canela el que nos lleva en la conversación a la gastronomía china, a su forma de entender la cocina con sus cocciones tan definidas en tiempos, su sensulalidad tan perceptible en las texturas y, aquí, en la larga conversación, el cine con Ang Lee y toda la sensulidad de la comida a través de una película de culto Comer, Beber, Amar.

En el restaurante Oquendo, en Cáceres, y ya de regreso a casa, Pablo Medrano nos regala de arroz el paladar.

Arroz con taco de bacalao, patatas y pimentón de La Vera

Ingredientes para 4 raciones:

. 150 gramos de arroz
. 500 gramos de bacalao en salazón, previamente desalado
. ½ kilo de patatas
. Espinas y pieles de bacalao (para hacer el caldo)
. 1 cebolla
. Aceite Oliva de Sierra de Gata
. 2 ajos
. Pimentón de la Vera
. 2 litros de caldo (elaborado con pieles y espinas de bacalao)

Elaboración:

Poner a cocer las patatas laminadas en lonchas en el caldo, cuando comience a hervir añadir el arroz y dejar cocer 30 minutos. Sofreír en una sartén, con un poco de aceite de oliva de la Sierra de Gata, a fuego lento, la cebolla y los ajos, todo muy picadito y cuando esté bien pochado añadirle una cucharada de pimentón de la Vera. Remover el sofrito y añadirlo al arroz con patatas. Ponerlo a punto de sal si fuera necesario (ya que estamos cocinando con bacalao desalado). Servir en plato hondo el arroz con patatas y colocar encima un taco de bacalao que previamente habremos dorado en la plancha.

Cremoso de arroz con leche

Ingredientes para 4 raciones:

. 70 gramos de arroz bomba
. 1 litro de leche
. 75 gramos de azúcar
. 1 rama de canela
. 1 corteza de limón
. 1 corteza de naranja
. 2 yemas de huevo
. Canela en polvo

Elaboración:

Poner a cocer la leche con la rama de canela y las cortezas de limón y de naranja. Cuando la leche comience a hervir se añade el arroz y dejamos cocer a fuego muy suave durante 50 minutos; transcurrido este tiempo se añade el azúcar. En un bol se baten las yemas con un poco de leche fría y se agrega al arroz poco a poco sin dejar de remover, una vez terminada esta mezcla apagar el fuego y dejar enfriar moviendo de vez en cuando para evitar que haga nata. Servir en copas y decorar aprovechando la canela en rama y las cortezas de limón y naranja. Terminar espolvoreando con canela en polvo a la hora de consumir.

Texto: Lucas Riolobos

Fotografías: Álvaro Fernández Riolobos

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Pablo Medrano, Chef

Pablo Medrano. Propietario del Restaurante Oquendo, en Cáceres. También de la Enoteca de Oquendo, uno frente al otro. Sólo cruzamos la calle, y ya en la Enoteca, este extremeño d[...]

 

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