El Pimentón de la Vera (Cáceres)

 

Había pimentón en la matanza, en las patatas con arroz y bacalao, en la chanfaina, en el ajo cano, también en los potajes de vigilia, en las ensaladas de espárragos, en las migas, en los guisos de caza… Pero sobre todo había pimentón en el aire.

Era avanzado el otoño y los molinos comenzaban su molienda carmesí. Entonces  el aire de muchos de los pueblos de La Vera, del Arrago o del Alagón quedaban envueltos por sus fragancias ahumadas que llegaban desde los viejos molinos hidráulicos. Allí, junto a los cauces, hacían girar sus grandes piedras de arenisca.

Antes, mucho antes de esta memoria de los aromas que atrapó para siempre al viajero, en algún lugar de América los indios caribes ya cultivaban y secaban los pimientos para después, tras rusticas moliendas, hacer del polvo molturado un elemento indispensable en la conservación de los alimentos. Es este el gran secreto con el que Colón llegó de América a Guadalupe y al que se refiere el Padre Bartolomé de las Casas cuando transcribe el diario del Almirante a bordo de la carabela: “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”. 

Poco se sabe de cómo el fruto rojo, alargado, también redondo, a menudo picante, fue entrando en las cocinas y en los obradores. Sí parece ser que fueron los frailes Jerónimos del Monasterio de Guadalupe, al que llegó Colón tras su primer viaje a América, los que primero cultivaron los pimientos. En algún molino harinero del río Guadalupejo sería donde por primera vez harían la molienda de los pimientos secos. También podemos deducir que serían los propios frailes Jerónimos de Guadalupe los que llevasen hasta el Monasterio de Yuste los secretos del cultivo de la pimentera y los misterios de la elaboración del nuevo condimento.

Desde entonces, desde esos primorosos huertos monacales, desde los molinos hidráulicos harineros, hay todo un viaje a través de la gastronomía española. Viaje del que comenzamos a tener noticias a través de antiguos recetarios como los que recoge en su autobiografía el bufón y pícaro Estebanillo González, cocinero de los Virreyes de Sicilia y del Cardenal Infante Fernando de Austria, y que a mediados del siglo XVII escribe: “Arrimé al fuego la piñata llena de tajadas de bacalao pensando en la virtud del ajazo y el pimentón”.

Del mismo modo encontramos alguna referencia en escritos de Cervantes, Lope de Vega, Quevedo o en los recetarios del Gran Scoffier. También en La Cocina Española Antigua, libro extraordinario de la Condesa Emilia Pardo Bazán publicado a principios del siglo XIX, encontramos ya referencias claras acerca de los embutidos extremeños curados con pimentón o en una poderosa receta de lamprea con azafrán y pimentón. Pero si nos detenemos en nuestro mejor recetario de cocina extremeña, el publicado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, encontramos unas cien recetas con nuestro preciado condimento, como en el pollo campero de Higuera de la Serena, las migas con patatas fritas de El Torno, perdices al estilo extremeño o una ensalada de col de La Serena…

Pero lo que al pimentón le ha dado su dimensión universal es el uso que de él se hace en los embutidos de calidad, chorizos, farinatos, farinheras, cañas de lomo patateras, chistorras, calabaceras, sobrasadas, buches, morcones, botillos… Todos ellos  están ligados a una gastronomía ancestral, pero sobre todo están ligados al sabor único del Pimentón de La Vera, unas veces dulce otras veces picantes y otras con el delicado bouquet del ocal, y siempre con el aroma del humo salido de la leña de encina y que llegado septiembre comienza a arder en los secaderos de pimiento, comenzando así a urdirse uno de los sabores y aromas más íntimamente ligados a nuestra cocina.

PIMENTÓN DE LA VERA EN DATOS

Producto único:

El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso de secado al humo, a que se somete a los pimientos. En cuanto a su coloración es rojo intenso con relativo brillo. Tiene un alto poder colorante. Tanto su sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido principalmente, al lento y suave proceso de deshidratación utilizado.

Variedades de Pimentón de La Vera, según su sabor:

Dulce: de sabor suave, elaborado con las variedades Bola y Jaranda.

Ocal o Agridulce: suavemente picante al paladar. Elaborado con las variedades Jaranda y Jariza.

Picante: pronunciado picor al paladar. Elaborado con las variedades Jeromín, Jariza y Jaranda.

Zona geográfica:

La zona de producción de pimientos incluye los municipios de las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón, en el norte de la provincia de Cáceres.

Obtención:

Comienza con la realización de los semilleros, desde finales de febrero hasta primeros de abril, para la obtención de las plantas de pimiento, que serán transplantadas al terreno definitivo entre el 15 de mayo y el 10 de junio, aproximadamente.

El terreno de asiento antes de recibir a las plantas, habrá recibido las labores preparatorias adecuadas que permitan la mejor implantación de las plantitas de pimiento. La plantación se realizará a mano o con la ayuda de trasplantadoras mecánicas. Después del trasplante, se dará un riego abundante para asegurar el buen arraigo de las plantas. Una vez el fruto esté maduro, se procederá a la recolección a mano, y será transportado a los secaderos, dónde tendrá lugar la deshidratación por el sistema de corriente vertical con hogar inferior, secado al humo.

Este sistema, permite un secado lento, suave, poco agresivo, consiguiendo en el periodo de 10 a 15 días, que los frutos pasen de un contenido en humedad del 80% a menos del 15%. El producto final obtenido, denominado cáscara, tendrá un sabor y aroma ahumados y una gran estabilidad de color, caracteres estos propios del sistema de deshidratación verato.

La cáscara es llevada para su molienda a molinos de piedra de esmeril. El pimentón molido pasa por las llamadas “piedras de transmitir”, dispuestas en posición horizontal. En este momento, ocasionalmente, se procede a la adición del aceite vegetal en la proporción máxima establecida. Por último, se procede al envasado y etiquetado. (Fuente: MAP)

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Pimentón de La Vera.
Avda. de la Constitución, 65. Jaraíz de la Vera
Tlf. 927 170 272

Agradecimientos a la Unión de Productores de Pimentón: www.pimenton-upp.com

Texto: Lucas Riolobos

Fotografías: Rocío Gallardo

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